Μοσχαρίσιο Στιφάδο με Σκαλτσούνια

Αυτή η παραλλαγή του κλασικού στιφάδου χρησιμοποιεί γλυκά φρέσκα κρεμμυδάκια αντί για μαργαρίτες, δημιουργώντας ένα ακόμη πιο κομψό πιάτο. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια γίνονται λιώνουν μαλακά και καραμελωμένα κατά τη διάρκεια της μακράς σιγοβράσης, η φυσική τους γλυκύτητα ισορροπεί όμορφα με το κρασί και τα ζεστά μπαχαρικά.

Χρησιμοποιούμε μοσχάρι με καλή μαρμαρυγή κομμένο σε γενναία κομμάτια, το οποίο ροδίζουμε για να αναπτύξουμε μια βαθιά κρούστα πριν το σιγοβράσουμε. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια αφήνονται ολόκληρα όταν είναι μικρά ή κομμένα στη μέση αν είναι μεγάλα, και προστίθενται στην κατσαρόλα για να μαγειρευτούν αργά μαζί με το κρέας σε μια σάλτσα από κόκκινο κρασί, ντομάτες και τα κλασικά ελληνικά αρωματικά - κανέλα, γαρίφαλα, φύλλα δάφνης και μπαχάρι.

Μετά από τρεις ώρες ήπιου σιγοβρασμού, το μοσχάρι γίνεται τρυφερό σαν να το τρυπάς με πιρούνι και η σάλτσα μειώνεται σε μια γυαλιστερή, σκοτεινή σάλτσα κρασιού που κολλάει σε κάθε κομμάτι. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τώρα γλυκά σαν καραμέλα, προσθέτουν τη μοναδική τους γεύση σε αυτό το ζεστό χειμωνιάτικο πιάτο. Το σερβίρουμε πάνω σε κρεμώδη πουρέ πατάτας ή βουτυρωμένα ζυμαρικά.