La première fois que l'on s'attable dans une taverne grecque, le menu peut ressembler à un examen que l'on n'a pas révisé. Faut-il commander une entrée et un plat, comme à la maison ? Pourquoi la table d'à côté est-elle couverte de petites assiettes ? Et qu'est-ce que c'est, au juste, ce pichet de vin sans étiquette que tout le monde semble boire ? Bonne nouvelle : la commande à la taverne suit une logique bien à elle, et une fois qu'on l'a comprise, manger au restaurant en Grèce devient plus simple, moins cher et nettement plus amusant. Ce guide vous accompagne dans tout le rituel - de la première corbeille de pain au dessert que vous n'aurez probablement pas à payer.
Commandez pour la table, pas pour vous
La plus grande différence entre une taverne grecque et la plupart des restaurants à l'étranger tient en une phrase : les Grecs ne commandent pas de plats individuels. Presque tout arrive en assiettes à partager posées au milieu de la table, et chacun pioche avec sa fourchette. Un groupe de quatre commandera par exemple deux salades, trois ou quatre entrées et deux plats plus consistants - et c'est un repas complet et généreux.
Cela compte très concrètement. Si chaque convive commande une sauce, une salade, une entrée et un plat, vous vous retrouverez devant une table croulant sous deux fois plus de nourriture que vous ne pouvez en manger. Les serveurs des zones touristiques en ont l'habitude et certains vous préviendront gentiment ; une bonne règle consiste à commander un plat de moins que ce qui vous semble juste, car on peut toujours en rajouter ensuite. Partager n'est pas seulement économique - c'est tout l'intérêt. Une assiette de poulpe grillé a meilleur goût quand six mains s'y disputent les morceaux.
Le rythme des mezzés : des vagues, pas des services
Le repas grec ne suit pas la séquence rigide entrée-plat-dessert. Il avance par vagues. La première, ce sont généralement les sauces et les salades : un bol de tzatziki, une vraie salade grecque couronnée d'une belle tranche de feta, peut-être une assiette de calamars frits ou un carré de saganaki grésillant. Tout cela arrive vite, plus ou moins en même temps, et personne ne se soucie de l'ordre.
La deuxième vague, ce sont les plats plus consistants - grillades, plats au four, poisson du jour. Et voici l'astuce locale : rien ne vous oblige à tout commander d'un coup. Il est parfaitement normal de commander la première vague, de jauger l'appétit restant de la tablée, puis de rappeler le serveur pour la deuxième tournée. Cette façon de manger, lente et grappillée, a des racines profondes ; pour bien la comprendre, lisez notre guide complet de la culture grecque du mezzé. En version courte : la table est une conversation, et les assiettes la font durer.
Demandez ce qui est frais aujourd'hui
Les menus grecs sont longs, mais le meilleur de la cuisine n'y figure souvent pas - ou s'y cache sans tambour parmi trente autres plats. La question la plus utile que vous puissiez poser dans n'importe quelle taverne est une variante de : qu'avez-vous de frais aujourd'hui ? Dans les tavernes de poisson, c'est essentiel, car la pêche du jour change avec la météo et les bateaux. Côté cuisine, demandez le plat du jour ou les plats mijotés - les marmites qui frémissent depuis le matin sont généralement là où bat le cœur d'une taverne. Au Lauer House, par exemple, le plat que nous vous indiquerions est notre jarret de chèvre braisé lentement, cuit tout doucement jusqu'à ce qu'il se détache de l'os ; c'est exactement le genre de plat qu'on découvre en posant la question plutôt qu'en parcourant la carte.
Les serveurs ne cherchent pas à gonfler l'addition en répondant à cette question : recommander ce qu'il y a de plus frais dans la maison est une affaire de fierté. Si un serveur vous détourne d'un plat, suivez le conseil avec gratitude.
Le pain, le couvert et l'eau
Peu après votre installation, du pain apparaîtra sans avoir été commandé, parfois accompagné d'une petite assiette d'olives ou d'une sauce. C'est le kouver - le couvert - facturé d'un petit montant par personne sur l'addition. C'est une pratique standard partout en Grèce, pas un piège à touristes, et la somme est modeste. Si vous n'en voulez vraiment pas, vous pouvez le dire quand il arrive, mais franchement : le pain frais est l'outil indispensable pour saucer les dernières traces de melitzanosalata au fond du bol, et un bon pain grec arrosé d'huile d'olive locale est un plaisir en soi. Si cette huile éveille votre curiosité - et en Chalcidique, elle le devrait - notre guide de l'huile d'olive grecque explique pourquoi elle mérite son surnom d'or liquide.
L'eau est généralement proposée en bouteille ; on peut demander de l'eau du robinet presque partout, même si beaucoup d'îles et de villages côtiers servent la bouteille par défaut.
Le vin maison au kilo
Voici la partie qui déroute tout le monde : dans une taverne grecque, le vin maison se commande au poids, pas au volume. Le menu affiche le krasi hima - le vin en vrac - en kilos et en fractions de kilo. Un kilo équivaut à peu près à un litre : un pichet d'un demi-kilo fait environ trois verres, et un quart de kilo, un bon verre et un peu plus. Il arrive dans un pichet en fer-blanc ou en verre, bien frais, et c'est presque toujours la boisson la moins chère et souvent la plus honnête de la maison - un vin local tiré du tonneau, fait pour être bu jeune, avec de la nourriture.
Le commander est simple : demandez misó kiló áspro (un demi-kilo de blanc) ou kókkino (rouge). Personne ne vous jugera de commencer petit et de recommander. Si vous voulez passer du pichet aux vins en bouteille de la région - et la Chalcidique en a de franchement enthousiasmants - notre guide des vins grecs de Chalcidique présente les cépages locaux et leurs accords. Le tsipouro et l'ouzo suivent la même logique de carafe, généralement en mesures de 100 ou 200 ml.
Le dessert, la douceur offerte et les phrases qui aident
Ne vous précipitez pas pour commander le dessert avec le repas - souvent, mieux vaut même ne pas le commander du tout. Dans la plupart des tavernes, une fois les assiettes débarrassées, quelque chose de sucré apparaît spontanément : de la pastèque en tranches l'été, un fruit confit à la cuillère, un peu de halva, parfois une assiette de loukoumades ou un carré de baklava. Ce kerasma - la douceur offerte - est aux frais de la maison, un geste qui dit merci d'être venus. Si vous tenez absolument à un dessert précis, commandez-le bien sûr, mais attendez la fin des plats salés ; commander le dessert d'entrée de jeu vous trahit comme visiteur plus vite que tout le reste.
Quelques phrases vous mèneront loin : ti échete frésko? (qu'avez-vous de frais ?), akóma éna (encore un), to logariasmó, parakaló (l'addition, s'il vous plaît) et yamas (santé). Les visages s'illuminent quand les visiteurs essaient, quel que soit l'accent - nos bases de grec pour voyageurs vous donnent la panoplie de poche complète.
La meilleure façon d'apprendre tout cela, c'est tout simplement de le faire. Si vos voyages vous amènent à Sarti, sur la péninsule de Sithonia, venez vous entraîner au Lauer House : nous sommes ouverts tous les jours de 10h00 à 24h00 en saison, la pêche fraîche du jour vaut toujours la question, et vous pouvez tout découvrir à l'avance sur menu.lauerhouse.gr. Commandez par vagues, partagez tout, et restez pour la douceur de la fin.
