De eerste keer dat je aanschuift in een Griekse taverna kan de menukaart voelen als een toets waarvoor je niet hebt geleerd. Bestel je een voorgerecht en een hoofdgerecht, zoals thuis? Waarom staat de tafel naast je vol met kleine bordjes? En wat is dat toch, die ongelabelde kan wijn die iedereen lijkt te drinken? Het goede nieuws: bestellen in een taverna volgt een eigen logica, en zodra je die doorhebt, wordt uit eten gaan in Griekenland makkelijker, goedkoper en een stuk leuker. Deze gids loodst je door het hele ritueel - van het eerste mandje brood tot het dessert waarvoor je waarschijnlijk niet hoeft te betalen.
Bestel voor de tafel, niet voor jezelf
Hét grote verschil tussen een Griekse taverna en de meeste restaurants elders is dit: Grieken bestellen geen individuele hoofdgerechten. Vrijwel alles komt op gedeelde schalen die midden op tafel gaan, en iedereen prikt mee met zijn eigen vork. Een gezelschap van vier bestelt bijvoorbeeld twee salades, drie of vier voorgerechten en twee grotere gerechten - en dat is een complete, royale maaltijd.
Dat is praktisch van belang. Als iedereen een dipje, een salade, een voorgerecht en een hoofdgerecht bestelt, eindig je met een tafel die bezwijkt onder twee keer zoveel eten als je op kunt. Obers in toeristische streken zijn eraan gewend en sommigen waarschuwen je er vriendelijk voor; een goede vuistregel is één gerecht minder bestellen dan goed voelt, want bijbestellen kan altijd. Delen is niet alleen voordelig - het is de essentie. Een bord gegrilde octopus smaakt beter als er zes handen naar reiken.
Het mezze-ritme: golven, geen gangen
Een Griekse maaltijd beweegt niet in de starre volgorde voorgerecht-hoofdgerecht-dessert, maar in golven. De eerste golf bestaat meestal uit dips en salades: een kom tzatziki, een echte Griekse salade gekroond met een plak feta, misschien een bord gefrituurde calamares of een sissend blokje saganaki. Die komen snel en min of meer tegelijk, en niemand maakt zich druk om de volgorde.
De tweede golf zijn de stevigere gerechten - van de grill, uit de oven, de vis van de dag. En hier komt de lokale truc: je hoeft niet alles in één keer te bestellen. Het is volkomen normaal om de eerste golf te bestellen, te kijken hoeveel honger de tafel nog heeft en de ober terug te roepen voor ronde twee. Deze onthaaste, grazende manier van eten heeft diepe wortels; wie het echt wil begrijpen, leest onze complete gids over de Griekse mezze-cultuur. De korte versie: de tafel is een gesprek, en de bordjes houden het gaande.
Vraag wat er vandaag vers is
Griekse menukaarten zijn lang, maar het beste uit de keuken staat er vaak niet op - of staat zonder enige ophef tussen dertig andere gerechten. De nuttigste vraag die je in welke taverna dan ook kunt stellen is een variant van: wat hebben jullie vandaag vers? In vistaverna's is dat essentieel, want de vangst van de dag wisselt met het weer en de boten. Voor de keukenkant vraag je naar het gerecht van de dag of de stoofschotels - de pannen die al sinds de ochtend staan te pruttelen zijn meestal waar het hart van een taverna zit. Bij Lauer House bijvoorbeeld zouden wij je wijzen op onze langzaam gestoofde geitenschenkel, zachtjes gegaard tot het vlees van het bot glijdt; precies het soort gerecht dat je vindt door te vragen in plaats van te scannen.
Obers proberen je niets aan te smeren als ze deze vraag beantwoorden - het versste van het huis aanraden is een kwestie van trots. Stuurt een ober je bij een gerecht vandaan, neem die hint dan dankbaar aan.
Brood, het couvert en water
Kort nadat je bent gaan zitten verschijnt er ongevraagd brood, soms met een schaaltje olijven of een dipje. Dit is het kouver - het couvert - en er staat een klein bedrag per persoon voor op de rekening. Het is overal in Griekenland de normaalste zaak, geen toeristenval, en het bedrag is bescheiden. Wil je het echt niet, dan kun je dat zeggen wanneer het komt, maar eerlijk: vers brood is hét gereedschap om de laatste melitzanosalata uit de kom te jagen, en goed Grieks brood met lokale olijfolie is een genot op zich. Word je nieuwsgierig naar die olie - en in Chalkidiki zou dat moeten - dan legt onze gids over Griekse olijfolie uit waarom ze de bijnaam vloeibaar goud verdient.
Water wordt meestal in flessen aangeboden; kraanwater kun je op de meeste plekken vragen, al schenken veel eilanden en kustdorpen standaard flessen.
Huiswijn per kilo
En dan het deel dat iedereen in verwarring brengt: in een Griekse taverna bestel je huiswijn per gewicht, niet per volume. Op de kaart staat krasi hima - open wijn van het vat - in kilo's en delen van een kilo. Een kilo is ruwweg een liter, dus een karaf van een halve kilo is ongeveer drie glazen en een kwart kilo een ruim glas en nog een bodempje. De wijn komt gekoeld in een tinnen of glazen kan, en het is bijna altijd het goedkoopste en vaak het eerlijkste drankje van het huis - lokale wijn van het vat, gemaakt om jong bij het eten te drinken.
Bestellen is simpel: vraag om misó kiló áspro (een halve kilo wit) of kókkino (rood). Niemand kijkt ervan op als je klein begint en bijbestelt. Wil je promoveren van de kan naar de gebottelde wijnen van de streek - en Chalkidiki heeft er een paar die echt spannend zijn - dan behandelt onze Griekse wijngids voor Chalkidiki de lokale druiven en wat je erbij eet. Tsipouro en ouzo volgen dezelfde karaflogica, meestal in maten van 100 of 200 ml.
Dessert, het presentje van het huis en zinnetjes die helpen
Haast je niet om dessert bij je maaltijd te bestellen - vaak kun je het beter helemaal niet bestellen. In de meeste taverna's verschijnt er, zodra je borden zijn afgeruimd, uit zichzelf iets zoets: schijven watermeloen in de zomer, een lepelzoetigheid van ingemaakt fruit, een stukje halva, soms een bordje loukoumades of een blokje baklava. Dit kerasma - het presentje - is van het huis, een gebaar dat dank je wel voor je komst zegt. Heb je je zinnen gezet op een specifiek dessert, bestel het dan gerust, maar wacht tot de hartige borden op zijn; vooraf dessert bestellen verraadt je sneller als bezoeker dan wat dan ook.
Een paar zinnetjes brengen je ver: ti échete frésko? (wat hebben jullie vers?), akóma éna (nog eentje), to logariasmó, parakaló (de rekening, alstublieft) en yamas (proost). Locals fleuren op wanneer bezoekers het proberen, hoe gebrekkig het accent ook - onze basiswoordjes Grieks voor reizigers geven je een complete zakwoordenschat.
De beste manier om dit alles te leren is het simpelweg te doen. Brengt je reis je naar Sarti op het schiereiland Sithonia, kom dan oefenen bij Lauer House: we zijn in het seizoen dagelijks open van 10:00 tot 24:00, de verse vangst van de dag is altijd het vragen waard, en je kunt alles vooraf bekijken op menu.lauerhouse.gr. Bestel in golven, deel alles, en blijf voor het presentje aan het eind.
