В первый раз, когда вы садитесь в греческой таверне, меню может показаться вам тестом, к которому вы не готовились. Заказывать закуску и основное блюдо, как дома? Почему столик рядом с вами накрыт маленькими тарелками? И что это за неразмеченный кувшин с вином, который все, кажется, пьют? Хорошая новость заключается в том, что заказы в таверне следуют своей логике, и как только вы ее поймете, обедать в Греции становится проще, дешевле и гораздо веселее. Этот гид проведет вас через весь ритуал - от первой корзины хлеба до десерта, за который вам, вероятно, не придется платить.
Заказывайте для стола, а не для себя
Самое большое отличие между греческой таверной и большинством ресторанов за границей заключается в следующем: греки не заказывают индивидуальные основные блюда. Почти все подается на общих тарелках, которые ставятся в центр стола, и каждый ест своей вилкой. Группа из четырех человек может заказать два салата, три или четыре закуски и два больших блюда - и это будет полноценный, щедрый обед.
Это имеет практическое значение. Если каждый человек закажет дип, салат, закуску и основное блюдо, вы в конечном итоге получите стол, который гнется под тяжестью еды в два раза больше, чем вы можете съесть. Официанты в туристических зонах привыкли к этому и некоторые мягко предостерегают вас; хорошее правило - заказывать на одно блюдо меньше, чем кажется правильным, потому что вы всегда можете добавить больше позже. Совместное питание не только экономично - это и есть суть. Тарелка с гриль-осьминогом вкуснее, когда к ней тянутся шесть рук.
Ритм мезе: волны, а не блюда
Греческие блюда не подаются в строгой последовательности закуска-основное-десерт. Они подаются волнами. Первая волна обычно состоит из дипов и салатов: миска цадзики, настоящий греческий салат, увенчанный куском феты, возможно, тарелка жареных кальмаров или квадрат горячего сагаки. Эти блюда приходят быстро, более или менее одновременно, и никто не беспокоится о порядке.
Вторая волна - это более сытные блюда - гриль, запеченные блюда, рыба дня. Вот местный трюк: вам не нужно заказывать все сразу. Совершенно нормально заказать первую волну, посмотреть, насколько голоден стол, и позвать официанта для второго раунда. Этот неторопливый, «покусывающий» стиль еды имеет глубокие корни, и если вы хотите понять его правильно, прочитайте наш полный гид по греческой культуре мезе. Краткая версия: стол - это разговор, а тарелки поддерживают его.
Спросите, что сегодня свежего
Меню в Греции длинные, но лучшие блюда на кухне часто не указаны в них - или перечислены без особого внимания среди тридцати других блюд. Самый полезный вопрос, который вы можете задать в любой таверне, - это нечто вроде: что у вас сегодня свежего? Для морепродуктовых таверн это особенно важно, потому что улов дня меняется в зависимости от погоды и рыболовных судов. С точки зрения кухни, спросите о блюде дня или медленно приготовленных специальных блюдах - кастрюли, которые варятся с утра, обычно являются сердцем таверны. Например, в Lauer House мы бы порекомендовали вам наше медленно тушеное мясо козленка, приготовленное так, чтобы оно легко отделялось от кости; это именно то блюдо, которое вы найдете, задав вопрос, а не просто просматривая меню.
Официанты не пытаются продать вам что-то лишнее, когда отвечают на этот вопрос - рекомендовать самое свежее в заведении - это вопрос гордости. Если официант отговаривает вас от чего-то, примите намек с благодарностью.
Хлеб, плата за обслуживание и вода
Скоро после того, как вы сели, хлеб появится без заказа, иногда с маленькой тарелкой оливок или дипа. Это кувера - плата за обслуживание - и она несет небольшую плату с человека, которая появится в вашем счете. Это стандартная практика по всей Греции, а не туристическая ловушка, и плата скромная. Если вы действительно не хотите его, вы можете сказать об этом, когда он придет, но, честно говоря: свежий хлеб - это необходимый инструмент для того, чтобы собрать последние кусочки мелитзаносалаты из миски, а хороший греческий хлеб, политый местным оливковым маслом, - это удовольствие само по себе. Если вам станет интересно это масло - а в Халкидики вам стоит - наш гид по греческому оливковому маслу объясняет, почему оно заслуживает прозвища «жидкое золото».
Вода обычно предлагается в бутылках; вы можете попросить питьевую воду в большинстве мест, хотя многие острова и прибрежные деревни по умолчанию предлагают бутылки.
Домашнее вино на килограмм
Вот часть, которая сбивает с толку всех: в греческой таверне домашнее вино заказывается по весу, а не по объему. В меню будет указано krasi hima - вино оптом или открытое вино - в килограммах и долях килограмма. Килограмм - это примерно литр, так что полукиловая графина - это около трех бокалов, а четверть килограмма - это щедрый бокал и немного. Оно подается в жестяном или стеклянном кувшине, охлажденным, и почти всегда является самым дешевым и часто самым честным напитком в заведении - местное вино из бочки, предназначенное для употребления молодым с едой.
Заказывать его просто: попросите misó kiló áspro (полкило белого) или kókkino (красного). Никто не осудит вас за то, что вы начинаете с малого и заказываете снова. Если вы хотите перейти от кувшина к бутылочному вину региона - а в Халкидики есть действительно интересные варианты - наш гид по греческому вину для Халкидики охватывает местные сорта винограда и то, с чем их сочетать. Ципуро и узо следуют аналогичной логике графина, обычно в 100 мл или 200 мл.
Десерт, угощение от заведения и полезные фразы
Не спешите заказывать десерт вместе с вашим блюдом - на самом деле, часто вам не следует заказывать его вообще. В большинстве таверн, как только ваши тарелки убраны, что-то сладкое появляется без приглашения: нарезанный арбуз летом, сладость в ложке, немного халвы, иногда тарелка лукумадес или квадрат баклавы. Это керасма - угощение - за счет заведения, жест, который говорит спасибо за ваше посещение. Если вы настроены на конкретный десерт, конечно, заказывайте его, но подождите, пока соленые блюда будут съедены; заказ десерта заранее выделяет вас как посетителя быстрее, чем что-либо другое.
Несколько фраз помогут вам: ti échete frésko? (что у вас свежего?), akóma éna (еще одно), to logariasmó, parakaló (счет, пожалуйста) и yamas (за здоровье). Местные жители радуются, когда посетители пытаются говорить, каким бы несовершенным ни был акцент - наш гид по основам греческого языка для путешественников даст вам полный набор полезных фраз.
Лучший способ узнать все это - просто попробовать. Если ваши путешествия приведут вас в Сарти на полуострове Ситония, приходите практиковаться в Lauer House: мы открыты ежедневно с 10:00 до 24:00 в сезон, улов дня всегда стоит спросить, и вы можете предварительно ознакомиться со всем на сайте menu.lauerhouse.gr. Заказывайте волнами, делитесь всем и оставайтесь на угощение в конце.
