Dennenhoning uit Sithonia: gids voor het amberkleurige goud van Chalkidiki

Rijd over de kustwegen van Sithonia en vroeg of laat zie je ze staan: groepjes beschilderde houten kasten in de schaduw van de dennen, een handgeschilderd bord met MELI - honing - en vaak een klein kraampje langs de weg, gerund door de familie van de imker. Honing is een van de stille glories van Sithonia. De uitgestrekte dennenbossen van het schiereiland maken het tot eersteklas terrein voor dennenhoning, de donkere, harsachtige soort die de Griekse productie domineert, en een pot kopen bij de mensen die hem zelf maakten is een van de mooiste souvenirs die Chalkidiki te bieden heeft. Dit is wat hem zo bijzonder maakt, hoe je de soorten uit elkaar houdt en hoe je er wat van mee naar huis neemt.

Waarom Sithonia honingland is

Griekenland is een van de grote honinglanden van de wereld - de bijenteelt gaat er terug tot de oudheid, honing duikt in antieke teksten op als voedsel van de goden, en de moderne Grieken eten per persoon meer honing dan bijna wie dan ook in Europa. De ruggengraat van de Griekse productie is dennenhoning, die volgens de meeste schattingen ruim meer dan de helft van de totale oogst van het land uitmaakt. En daar komt Sithonia om de hoek kijken. Anders dan zijn drukkere zusterschiereiland Kassandra hield Sithonia zijn binnenland grotendeels wild: bergkam na bergkam vol dennen langs de ruggengraat van het schiereiland, grotendeels vrij van intensieve landbouw. Voor bijen betekent dat schone dracht op enorme schaal; voor imkers een van de productiefste streken voor dennenhoning in Noord-Griekenland. Bijenkasten horen hier bij het landschap zoals olijfgaarden dat elders doen - weggestopt in brandgangen, op een rij aan de bosrand, van helling naar helling verplaatst met het seizoen mee.

Dennen-, tijm- of bloemenhoning

Griekse winkels en kraampjes bieden meestal meerdere soorten aan, en het zijn werkelijk verschillende producten:

• Dennenhoning (peuko). Strikt genomen een honingdauwhoning: in plaats van bloemennectar verzamelen de bijen de suikerrijke afscheiding die op dennenbomen ontstaat door het werk van een piepklein schildluisje, Marchalina hellenica, dat op de bast leeft. Het resultaat is donker amberkleurig, dik, slechts matig zoet, met harsachtige, houtige, licht karamelachtige tonen en een flinke dosis mineralen en sporenelementen. Door het lage glucosegehalte kristalliseert hij heel langzaam - een pot kan een jaar of langer vloeibaar blijven.
• Tijmhoning (thymarisio). De aristocraat onder de Griekse nectarhoningsoorten, verzameld van bloeiende wilde tijm. Licht tot middelamber, intens aromatisch, kruidig en met een lange afdronk. Zeer gewild - en meestal ook zo geprijsd.
• Bloemenhoning (anthomelo). Een polyflorale nectarhoning van wat er in de buurt bloeit - lichter, zoeter en delicater, en hij kristalliseert sneller dan dennenhoning. Het karakter verschilt op charmante wijze van producent tot producent en van jaar tot jaar.

Op veel potten uit Sithonia staat een melange van dennen- en bloemenhoning, die de diepte van het bos en de zoetheid van de weide in één pot vangt. Geen van de drie is 'beter' - dennenhoning is voor wie de meeste honing te zoet vindt, tijmhoning is er voor de liefhebbers van aroma, en bloemenhoning is de publiekslieveling.

Hoe dennenhoning wordt geoogst

De Griekse bijenteelt is beroemd om haar nomadische karakter. Omdat de honingdauw van de dennen vooral in de vroege zomer en opnieuw in de herfst stroomt, verplaatsen imkers hun kasten het hele jaar door - in het voorjaar de bloeiende hellingen op, voor de dracht de dennenbossen in - en volgen ze het voedselaanbod zoals herders ooit het gras volgden. Zodra de ramen in de kast gevuld en met was verzegeld zijn, worden ze eruit getild, ontzegeld en in een honingslinger geslingerd; daarna wordt de honing simpelweg gezeefd en in potten gedaan. Goede Griekse honing is minimaal bewerkt - niet gepasteuriseerd, niet gemengd in industriële tanks - en precies daarom loont het om dicht bij de bron te kopen. Een pot van een kleine producent is in wezen het bos, gefilterd door bijen. In de herfst is de kans het grootst dat je het werk zelf ziet: berokers die walmen tussen de kasten aan de bosrand en stapels versgevulde blikken naast een pick-up. Rem af, zwaai even, en als het kraampje open is: stop - verser en dichter bij zijn bos komt honing nooit.

Honing kopen op Sithonia

Lokale honing vind je overal op het schiereiland: bij kraampjes van producenten langs de weg, in dorpssupermarktjes, bij bakkers en in boerderijwinkels. Een paar tips:

• Koop waar mogelijk rechtstreeks bij de producent. Het kraampje langs de weg met de naam van de imker op het etiket is het echte werk, en de verkoper kan je meestal precies vertellen op welke helling de kasten stonden. Vaak mag je proeven - doen.
• Lees het etiket. Zoek naar de naam en woonplaats van de producent en het soort honing. 'Peuko' betekent den, 'thymari' tijm, 'anthon' bloem.
• Wees niet bang voor kristallisatie. Gekristalliseerde honing is niet bedorven of versneden - het is een natuurlijk verschijnsel, zeker bij bloemenhoning. Zet de pot in warm (niet kokend) water en hij wordt weer vloeibaar.
• Dik en donker betekent niet oud. Bij dennenhoning is dat simpelweg de stijl.

Voor het complete plaatje van wat er verder in je boodschappenmand hoort - olijfolie, olijven, kaas, kruiden - lees je onze gids over lokale producten kopen in Chalkidiki.

Honing in de Griekse keuken

Honing loopt als een rode draad door de Griekse keuken, van het ontbijt tot middernacht - hij zoet waar suiker alleen maar zoetheid zou toevoegen, en neemt de smaak met zich mee. Het iconische begin van de dag is dikke yoghurt met honing en walnoten - het anker van de ontbijttafel die we beschrijven in onze gids voor het traditionele Griekse ontbijt. In de dessertcanon is hij alomtegenwoordig: hete loukoumades, krokant gefrituurde deegballetjes doordrenkt met honingsiroop, kaneel en walnoten, zijn haast een feestgerecht op zich; baklava stapelt hem tussen filodeeg en noten; en op de grens van hartig en zoet is kaassaganaki met honing - hete gebakken kaas onder een laagje dennenhoning en sesam - uitgegroeid tot een van de geliefdste meze van Griekenland. Dennenhoning, minder zoet en aromatischer, komt juist in dat hartige gezelschap goed tot zijn recht: over kaas, in marinades en glazuren, of gewoon op goed brood met boter.

Honing mee naar huis nemen

Met een beetje zorg reist honing uitstekend. Koop potten met een goed sluitend deksel, wikkel ze in kleding midden in je ruimbagage - nooit in je handbagage, want honing telt bij de controle op het vliegveld als vloeistof - en ze overleven elke vlucht; onze paklijst voor Chalkidiki vertelt je meer over hoe je kwetsbare souvenirs heelhuids thuiskrijgt. Eenmaal thuis bewaar je hem in een koele, donkere kast - nooit in de koelkast. Honing bederft in wezen niet, dus die pot Sithonisch bos smaakt nog naar dennenhars en zomer lang nadat je kleurtje is vervaagd.

En proef hem, nu je er toch bent, aan de bron. Bij Lauer House in Sarti koken we in het seizoen dagelijks van 10:00 tot 24:00 uur traditionele Griekse gerechten en verse vis en zeevruchten - vraag wat het dessert is, let op de honing, en je begrijpt meteen waarom de bijen van Sithonia zo'n goede naam hebben. De volledige menukaart vind je op menu.lauerhouse.gr.