Sithonský borovicový med: Průvodce jantarovým zlatem Halkidiki

Projeďte pobřežní silnice Sithonie a dříve či později je uvidíte: shluky malovaných dřevěných krabic stojících ve stínu borovic, ručně psaný nápis MELI - med - a často malý stánek u silnice, který provozuje rodina včelaře. Med je jednou z tichých sláv Sithonie. Rozsáhlé borové lesy poloostrova činí z této oblasti ideální místo pro borový med, tmavý, pryskyřičný typ, který dominuje řecké produkci, a koupě sklenice přímo od lidí, kteří ho vyrobili, je jedním z nejlepších suvenýrů, které Halkidiki nabízí. Zde je to, co ho činí výjimečným, jak rozlišit jednotlivé styly a jak si nějaký vzít domů.

Proč je Sithonie zemí medu

Řecko je jednou z velkých medových zemí světa - včelařství zde sahá až do starověku, med se objevuje ve starověkých textech jako potrava bohů a moderní Řekové jedí na osobu více medu než téměř kdokoli v Evropě. Hlavním pilířem řecké produkce je borový med, který podle většiny odhadů tvoří více než polovinu celkové sklizně země. A právě zde přichází na scénu Sithonie. Na rozdíl od své rušnější sestry Kassandra si Sithonie uchovala většinu svého vnitrozemí divokou: hřeben za hřebenem borovic, které běží podél páteře poloostrova, většinou bez intenzivního zemědělství. Pro včely to znamená čistou pastvu v obrovském měřítku; pro včelaře to znamená jedno z nejproduktivnějších území pro borový med v severním Řecku. Úly jsou zde součástí krajiny stejně jako olivové háje jinde - schované do protipožárních pásem, seřazené na okraji lesa, přesouvány z svahu na svah, jak se sezóna mění.

Borový vs. tymiánový vs. květový med

Řecké obchody a stánky obvykle nabízejí několik stylů, které jsou skutečně odlišnými produkty:

• Borový med (peuko). Technicky med z medovice: místo květového nektaru včely sbírají sladké sekrety, které se tvoří na borovicích díky práci drobného hmyz, Marchalina hellenica, který žije na kůře. Výsledkem je tmavě jantarová, hustá, jen mírně sladká, s pryskyřičnými, dřevitými, slabě karamelovými tóny a vysokým obsahem minerálů a stopových prvků. Jeho nízký obsah glukózy znamená, že krystalizuje velmi pomalu - sklenice může zůstat tekutá po dobu jednoho roku nebo déle.
• Tymiánový med (thymarisio). Aristokrat řeckých nektarových medů, sbíraný z divokého rozmarýnu v květu. Světle až středně jantarový, intenzivně aromatický, bylinkový a dlouhý na závěr. Vysoce ceněný a obvykle cenově odpovídající.
• Květový med (anthomelo). Polyflorální nektarový med z jakýchkoli květů v okolí - světlejší, sladší a jemnější, a krystalizuje rychleji než borový. Charakter se kouzelně liší od výrobce k výrobci a z roku na rok.

Mnoho sklenic ze Sithonie je označeno jako směsi borového a květového medu, zachycující jak hloubku lesa, tak sladkost luk. Žádný z těchto tří není 'lepší' - borový vyhovuje lidem, kteří považují většinu medu za příliš sladkou, tymián je pro milovníky aroma a květový med je oblíbený u široké veřejnosti.

Jak se sklízí borový med

Řecké včelařství je proslulé svou nomádskou povahou. Protože medovice z borovice teče hlavně na začátku léta a znovu na podzim, včelaři přesouvají své úly během roku - na kvetoucí svahy na jaře, do borových lesů pro tok - pronásledují pastvu tak, jak kdysi pastýři pronásledovali trávu. Když jsou rámy uvnitř úlu plné a zakryté voskem, jsou zvednuty, odkryty a odstředěny v odstředivce; med je pak jednoduše přefiltrován a naložen do sklenic. Dobrý řecký med je minimálně zpracován - není pasterizován, není míchán v průmyslových nádržích - což je přesně důvod, proč je důležité kupovat blízko zdroje. Sklenice malého výrobce je v podstatě les, filtrovaný včelami. Podzim je obdobím, kdy nejpravděpodobněji uvidíte samotnou práci: kouřové zařízení se vznáší mezi úly na okraji lesa a hromady čerstvě naplněných plechovek čekají vedle dodávky. Zpomalte, mávněte a pokud je stánek otevřený, zastavte se - med nikdy není čerstvější nebo blíže svému lesu než toto.

Nákup medu v Sithonii

Najdete místní med na stáncích producentů u silnice, v mini-marketech ve vesnicích, pekárnách a farmářských obchodech po celém poloostrově. Několik tipů:

• Kupujte přímo od producenta, když můžete. Stánek u silnice s jménem včelaře na etiketě je pravá věc a prodávající vám obvykle může přesně říct, na jakém svahu úly stály. Odběr vzorků je často nabízen - přijměte.
• Čtěte etiketu. Hledejte jméno a místo výrobce a typ medu. 'Peuko' znamená borový, 'thymari' tymián, 'anthon' květ.
• Nebojte se krystalizace. Krystalizovaný med není zkažený nebo zfalšovaný - je to přírodní, zejména u květových medů. Postavte sklenici do teplé (ne vařící) vody, abyste ji znovu zkapalnili.
• Hustý a tmavý neznamená starý. U borového medu je to jednoduše styl.

Pro úplný obrázek toho, co dalšího patří do vašeho nákupního košíku - olej, olivy, sýr, bylinky - se podívejte na našeho průvodce nákupem místních produktů v Halkidiki.

Med v řecké kuchyni

Med prostupuje řeckým stravováním od snídaně až do půlnoci - osladí tam, kde by cukr pouze přidal sladkost, přenášející chuť s sebou. Ikonickým začátkem dne je hustý jogurt s medem a vlašskými ořechy - kotva rozšíření, které popisujeme v našem průvodci tradiční řeckou snídaní. V dezertním kánonu je všude: horké loukoumades, křupavé smažené těsto namočené v medovém sirupu s skořicí a vlašskými ořechy, jsou prakticky festivalovým jídlem samy o sobě; baklava je vrství mezi filo a ořechy; a na pomezí slaného a sladkého, sýr saganaki s medem - horký smažený sýr pod vrstvou borového medu a sezamu - se stal jedním z nejoblíbenějších meze v Řecku. Borový med, který je méně sladký a aromatičtější, je obzvlášť dobrý v této slané společnosti: na sýru, v marinádách a glazurách, nebo jednoduše na dobrém chlebu s máslem.

Vezměte med domů

Med cestuje krásně s trochou péče. Kupujte sklenice s dobře uzavřenými víčky, zabalte je do oblečení uprostřed svého odbaveného zavazadla - nikdy do příručního zavazadla, protože med se počítá jako tekutina na bezpečnostní kontrole na letišti - a přežijí jakýkoli let; náš průvodce balením Halkidiki má více informací o tom, jak dostat křehké suvenýry domů v pořádku. Jakmile se vrátíte domů, uchovávejte ho na chladném, tmavém místě, nikdy v lednici. Med v podstatě nezkažený, takže ta sklenice ze Sithonského lesa bude stále chutnat po borové pryskyřici a létě dlouho poté, co vaše opálení vybledne.

A zatímco jste ještě zde, ochutnejte ho přímo u zdroje. V Lauer House v Sarti vaříme tradiční řecká jídla a čerstvé mořské plody denně od 10:00 do 24:00 v sezóně - zeptejte se, co je na dezert, hledejte med a pochopíte, proč mají včely ze Sithonie tak dobrou pověst. Celé menu je na menu.lauerhouse.gr.