Закажите маленькую карафу прозрачного спиртного напитка в греческой таверне, и вы присоединились к одному из старейших ритуалов страны. Но какой именно прозрачный спирт? Узо, ципуро и раки выглядят одинаково в стакане, и путешественники используют эти названия взаимозаменяемо - греки никогда этого не делают. Один из них по определению имеет вкус аниса, другой бывает как с анисом, так и без, а третий - это жесткий виноградный дистиллят с Крита. У каждого есть своя география, свои привычки в посуде и свои неписаные правила о еде, воде и темпе. Этот гид распутывает три напитка, чтобы, когда карафа прибудет, вы точно знали, что пьете и как пить это правильно.
Одна семья, три спирта
Все три спирта принадлежат одной и той же средиземноморской семье виноградных дистиллятов. Самый быстрый способ их различить:
- Узо - спирт, ароматизированный анисом (и часто другими травами), всегда с вкусом аниса, становится молочно-белым при добавлении воды или льда. Прежде всего ассоциируется с островами и прибрежной Грецией.
- Ципуро - бренди из выжимок, дистиллированный из кожицы, семян и стеблей, оставшихся после виноделия. Изготавливается с анисом или без; обычная версия имеет чистый виноградный вкус. Гордость северной и центральной Греции - Македония, Фессалия, Эпир.
- Раки / цикудия - версия помоечного спирта с Крита, дистиллированная один раз, никогда не ароматизированная анисом, обычно немного мягче по алкоголю и предлагается с почти церемониальным гостеприимством.
Итак: все узо имеет вкус аниса; ципуро может иметь или не иметь; критская раки никогда не имеет. Уясните это, и вы уже знаете больше, чем большинство посетителей.
Узо: Классика с анисом
Узо изготавливается путем ароматизации нейтрального виноградного спирта анисом - часто вместе с такими травами, как фенхель и кориандр - и повторной дистилляции. Его фирменный трюк на вечеринках - лук: добавьте воду или лед, и прозрачная жидкость становится мутно-белой, когда анисовые масла выходят из раствора. Эта мутность не является разбавлением, портящим напиток; это напиток становится самим собой. Узо - это защищенный греческий продукт, и его духовный дом - это стол у моря - он имеет естественную связь с солью, дымом и морепродуктами, поэтому он является стандартным партнером для осьминога, сардин и всего, что из моря.
Ципуро: Гордость Северной Греции
Ципуро начинается там, где заканчивается вино. После того как виноград отжимаются, оставшиеся выжимки ферментируются и дистиллируются, обычно дважды, в спирт, который сохраняет характер винограда, а не маскирует его. На севере Греции - в нашей части страны - ципуро не является туристической диковинкой, а повседневным спиртом выбора, и здесь, в Халкидиках, вас часто спросят дополнительный вопрос, когда вы заказываете его: me glykaniso í horís? - с анисом или без? Версия с анисом пьется как деревенский кузен узо; обычная версия чище, винограднее, ближе к итальянской граппе. Вокруг Салоников и по всей Македонии и Фессалии целые категории маленьких таверн - ципурадики - выросли вокруг ритма маленьких бутылочек ципуро, приходящих с последовательными раундами мезе. Если вы хотите пить как местный в Ситонии, ципуро - это ответ.
Раки и Цикудия: Ответ Крита
Путешествуя на юг на Крит, помоечный спирт меняет название и темперамент. Цикудия - универсально называемая раки на острове - дистиллируется один раз, разливается без аниса и воспринимается не как напиток, который вы заказываете, а скорее как жест, который вы получаете: маленькая бутылочка появляется незапрашиваемой в конце трапезы, за счет заведения, с фруктами или сладким. Обычно она немного мягче по алкоголю, чем двойной дистиллированное ципуро, но пьется с тем же неторопливым уважением. (Несмотря на общее название, критская раки - это не то же самое, что турецкий ракы, который ароматизирован анисом, как узо.) Вы редко увидите настоящую цикудию в Халкидиках; здесь правит ципуро.
Как их пить: Вода, лед и терпение
Как бы ни назывался спирт, правила его правильного употребления остаются теми же, и первое правило - самое важное: это не шоты. Пить узо или ципуро чистым и быстро - самый верный способ выделить себя как туриста - и закончить вечер рано.
- Разбавьте узо. Добавьте холодную воду, лед или то и другое, смотрите, как оно становится мутным, и потягивайте. Традиционалисты сначала добавляют воду, затем лед.
- Ципуро принимает лед или ничего. Обычное ципуро часто пьют чистым, но медленно, или с кубиком или двумя; версия с анисом ведет себя как узо и любит воду.
- Всегда ешьте, пока пьете. Эти спирты предназначены для того, чтобы быть спутниками на столе, а не барными напитками. Еда - это не опциональная этикетка - это вся суть.
- Темп по карафе, а не по стакану. Карафа 100 мл или 200 мл, разделенная на двоих, пополняемая только тогда, когда еда этого заслуживает, - это естественный ритм.
Стол мезе: Что есть с ними
Узо и ципуро существуют, чтобы пить вместе с маленькими тарелками, и Греция усовершенствовала это сочетание в целую социальную институцию - мы написали полный гид по греческой культуре мезе, если вы хотите углубленную версию. Классическими партнерами являются соленые, копченые и морские: гриль-осьминог, заправленный уксусом и орегано, является иконой мезе для узо, тарамосалата приносит соленость, а тарелка гриль-сардин прямо с угля - это все, что хочет анис. Оливки, фета и острые соусы заполняют пространство вокруг рыбы - для получения дополнительных идей сочетаний из моря смотрите наш гид по греческим морепродуктам. Обычное ципуро, без аниса, еще более универсально: оно прекрасно сочетается с копчеными мясными изделиями, сырами и медленно приготовленными блюдами так же счастливо, как и с морепродуктами.
Заказ в таверне: Краткий сценарий
За столом таверны в Сарти или где-либо еще на севере Греции обмен прост: попросите "éna tsípouro" или "éna oúzo"; если это ципуро, ожидайте вопрос о анисе и будьте готовы с ответом. Скажите "me págo" для льда, "me neró" для воды. Закажите две или три тарелки мезе для стола, а не индивидуальные основные блюда, делитесь всем и позвольте еде задавать темп питья. Когда карафа пуста, а тарелки чисты, вы всегда можете заказать еще один раунд обоих - именно так, а не пополнение стакана в одиночку, вечер продолжается.
Три спирта, одна философия: пейте медленно, пейте с едой, пейте в компании. Будь то молочно-белое узо рядом с тарелкой осьминога или охлажденное ципуро, которое сопровождает вас на долгом обеде на севере Греции, прозрачная жидкость в маленькой карафе меньше о алкоголе, чем о времени - греческий талант делать так, чтобы послеобеденное время за столом длилось ровно столько, сколько должно.
