Vstupte do jakékoliv tradiční řecké taverny a pravděpodobně uvidíte stoly pokryté malými talíři - pomazánkami, saláty, smaženými kousky a grilovanými pochoutkami uspořádanými k sdílení. Toto je meze (μεζέ), stravovací tradice, která proměňuje jídlo z pouhé výživy na společenskou oslavu. Na rozdíl od spěšných jídel konzumovaných o samotě, meze stravování se rozvíjí pomalu během hodin, s pokrmy přicházejícími postupně, jak konverzace plyne a sklenice se dolévají. Pochopení kultury meze obohatí každé jídlo, které si užijete v Řecku, ať už v jednoduchém vesnickém kafeneiu nebo v uznávané restauraci jako je Lauer House, kde jsme povýšili tradiční meze na uměleckou formu.
Základní meze: Pomazánky a dipy
Každé meze začíná pomazánkami, podávanými s teplým chlebem nebo pitou na nabírání. Tzatziki - osvěžující jogurt s okurkou, česnekem a koprem - je snad nejznámější, jeho osvěžující chuť je dokonalá pro horké letní večery. Melitzanosalata (salát z lilku) nabízí kouřovou hloubku, pečená zelenina je rozmačkaná s olivovým olejem, citronem a česnekem. Taramosalata přináší slanou bohatost z uzených rybích kaviárů, její korálově růžová barva je stejně lákavá jako její chuť. Skordalia dodává silný česnekový úder, tato pomazánka na bázi brambor nebo chleba není pro slabé povahy, ale je oblíbená mezi těmi, kteří ocení výrazné chutě. Htipiti kombinuje pečené červené papriky s krémovým fetou pro něco současně sladkého a kyselého. Fava, navzdory svému názvu, je vyrobena ze žlutého rozděleného hrachu, vytvářející hedvábné pyré, které je obzvlášť populární na ostrovech. V Lauer House podáváme tyto klasiky vedle našich vlastních variací a mnozí hosté si udělají celé jídlo jednoduše objednáním našeho meze talíře s místním vínem.
Teplé meze: Smažené a grilované pochoutky
Nad rámec studených pomazánek poskytují teplé meze pokrmy kontrast a substanci. Smažené kalamáry přicházejí zlaté a křupavé, kroužky a chapadla jsou určena k rychlé konzumaci, než ztratí svou křupavost. Saganaki - sýr smažený, dokud není bublající a zlatý - je oblíbený u všech, často flambovaný přímo u stolu s brandy pro dramatický efekt. Kolokythokeftedes (smažené cukety) předvádějí letní zeleninu, zatímco jejich bratranec keftedes (masové kuličky) uspokojí masožravce. Dolmades, vinné listy plněné bylinkovou rýží a někdy masem, ukazují řecký talent na proměnu skromných ingrediencí v luxusní pokrmy. Grilovaný chobotnice, správně změkčený a opálený na uhlících, představuje meze v jeho nejlepším provedení - kombinace kouře, olivového oleje a citronu vytváří jeden z dokonalých kousků středomořské kuchyně. Krevety mohou přijít ve stylu saganaki v rajčatové omáčce s fetou, zatímco mušle se otevírají v páře s vínem a česnekem. Klíčem k teplému meze je okamžitost - tyto pokrmy by měly být konzumovány, jakmile dorazí na stůl.
Studené meze: Saláty a konzervované pochoutky
Řecký salát (horiatiki) se objevuje téměř na každém meze stole - rajčata, okurky, cibule, papriky, olivy a feta jednoduše oblečené v olivovém oleji a oreganu. Ale za tímto všudypřítomným pokrmem leží svět studených příprav. Marinované ančovičky (gavros marinatos), konzervované v octě a olivovém oleji, nabízejí slanou intenzitu. Gigantes plaki - obří bílé fazole pečené v rajčatové omáčce - poskytují uspokojivou hmotnost. Různé nakládané zeleniny (toursi) přidávají kyselost a křupavost. Louza, sušená vepřová panenka podobná italské lonze, se objevuje nakrájená na tenké plátky na charcuterie deskách. Sýry nad rámec fety si zaslouží pozornost: graviera se svou ořechovou sladkostí, zralý kasseri na tavení a čerstvá myzithra na mazání. Olivy si zaslouží svou vlastní kategorii, s slavnými zelenými olivami z Halkidiki mezi nejlepšími v Řecku. Správný výběr studeného meze poskytuje rozmanitost v textuře a chuti, každý kousek je jiný než ten předchozí.
Jak objednávat a jíst meze jako Řek
Přístup k meze stravování vyžaduje jiný způsob myšlení než objednávání jednotlivých hlavních jídel. Začněte posouzením velikosti vaší skupiny a úrovně hladu, poté objednávejte odpovídajícím způsobem - je lepší začít s menším počtem pokrmů a přidávat více než přehnat objednávku. V kvalitních tavernách vám číšníci mohou pomoci s vyváženým výběrem. Jídlo je společenské: každý se zapojí, používající vidličky nebo chléb podle potřeby. Řekové zřídka používají jednotlivé talíře pro meze, místo toho jedí přímo z společných pokrmů - tato intimita je součástí zážitku. Pokrmy přicházejí, jakmile jsou připravené, spíše než v oficiálních chodech, takže stůl se neustále mění. Šetřete si síly a nezaplněte se chlebem příliš brzy. Nechte čas mezi pokrmy na konverzaci a nápoje. Pokud si užíváte ouzo nebo tsipouro (řecké destiláty), meze není volitelná - Řekové považují pití bez jídla za nezdvořilé. Celý zážitek může trvat dvě, tři, dokonce čtyři hodiny, a to je přesně tak, jak by to mělo být.
Meze a řecká pohostinnost
Meze stravování ztělesňuje philoxenia - řecký koncept pohostinnosti, který doslovně znamená "láska k cizincům." Sdílení jídla vytváří vazby a Řekové věří, že společné lámání chleba proměňuje cizince na přátele. Když řecký hostitel objednává meze, nabízí víc než jídlo; nabízí vztah a přivítání. To vysvětluje, proč jsou porce štědré a odmítnutí může urazit - přijmout jídlo znamená přijmout pohostinnost dárce. V restauracích se tato tradice projevuje v malých bezplatných nabídkách: talíř oliv, když si sednete, možná ovoce nebo sladkosti na konci jídla. V Lauer House udržujeme tyto tradice, protože vyjadřují hodnoty, které nám jsou drahé. Když s námi jíte, nejste jen zákazník, ale host v našem domově. Tak se uvolněte, objednávejte štědře, sdílejte volně a nechte meze vykonat svou magii. Na konci jídla pochopíte, proč Řekové jedí tímto způsobem po staletí - a proč kdokoli, kdo to zažije, málokdy chce jíst jinak.
